Birote

Birote

El birote salado es de origen Francés, fue introducido a México en los tiempos de Maximiliano. Es de consistencia semejante al bolillo y su forma es muy parecida a la del baguette, pero su sabor y consistencia son distintos. Mide desde 15 centímetros hasta un metro y medio de longitud. El grosor promedio es de 8 centímetros.

INGREDIENTES:

a.) ESPONJA:
– 2 kg de Harina.
– 1.1 lt de Agua.
– 30 grs de Sal.
– 2 grs de Levadura Saf Instant Oro / Nevada Oro.

b.) MASA:
– 8 kg de Harina.
– 5.040 lt de Agua.
– 170 grs de Sal.
– 20 grs de Magimix.
– 10 grs de Levadura Saf Instant Oro / Nevada Oro.
– 30 grs de Malta.

PROCEDIMIENTO:

a.) ESPONJA:
1.- Mezclar los ingrediente secos como: harina y Saf Instant Oro / Nevada Oro durante 30 segundos en 1ª velocidad.
2.- Agregar el agua y mezclar 4 minutos en 1ª velocidad.
3.- Dejar fermentar la esponja 18 horas en una cámara de fermentación a 27º C/ 80% Hr.

b.) MASA:
1. Mezclar los ingredientes secos como:harina, Magimix, Saf Instant Oro / Nevada Oro, sal y malta durante 30 seg. en 1ª velocidad.
2. Agregar el agua y mezclar 3 minutos en 1ª velocidad.
3. Agregar la esponja y mezclar 3 minutos en 2ª velocidad. La temperatura final de la masa debe ser de 27º C.
4. Colocar la masa en una cubeta con plástico y dejarla fermentar 2 horas con un ponche a mitad de tiempo.
5. Pesar y bolear las piezas a 200 y 250 gr. y dejarlas reposar 20 minutos.
6. Forjar en formas cortas. Dejar 1 1/2 hora de fermentación a una temperatura de 27º C / 85% Hr.
7. Sajar transversalmente las piezas y hornear con vapor 35 minutos a 240º C.